Пирожки с картошкой и грибами: и в духовке, и на сковородке

Трудно назвать другое блюдо, которое бы не ассоциировалось настолько с русской кухней. «Не красна изба углами, а красна пирогами» – это как раз о них. Пироги издревле пекли на Руси, они были символом хлебосольства хозяев, достатка и уюта в доме. Да и сейчас вряд ли найдёшь еду уютнее этой. И каждый из нас может вспомнить вкуснейшие бабушкины пирожки из детства.

И наверняка среди них были и такие, с картошкой и грибами.

Кстати, именно с такой начинкой начали пироги печь не так давно, лет сто пятьдесят назад. До этого картофель, привезённый из Голландии Петром Первым, на Руси не жаловали, обходились более привычными овощами. А потом случился неурожай, и пришлось начать есть картошку. Вот как тогда начали, так до сих пор и не остановимся.

Ловкость рук и простота начинки

Рассмотрим вначале, из чего можно делать такие пирожки.

Понятно, что есть базовые ингредиенты:

• картофель;
• тесто;
• грибы.

Но даже картофельная начинка может отличаться по способу своего приготовления, что уж тогда говорить о тесте и грибах…

Тесто может быть самым разным, но для наших пирожков с картошкой и грибами подходит:

• дрожжевое;
• пресное;
• слоёное.

Грибы можно брать для пирогов, в принципе, любые, но чаще всего используют для начинки:

• шампиньоны;
• вешенки;
• маслята;
• опята;
• белые.

Лучше всего брать грибы свежие, но можно класть в начинку и другие:

• сушеные;
• консервированные;
• маринованные;
• заготовленные в масле.

Последнее очень часто практикуется с опятами: их жарят и закатывают в банки, заливая маслом сливочным маслом, в котором они жарились. Получается что-то вроде грибной тушёнки.

Именно с такой начинкой и попробуем сделать первые пироги с картошкой и грибами.

Пирожки с начинкой из картошки и грибов: классический рецепт для духовки

Для дрожжевого теста, из которого будем печь наши пироги, нам понадобятся:

• стандартный пакетик сухих дрожжей;
• три яйца;
• 60 г сахара;
• 2 стакана сметаны;
• 0,5 стакана молока;
• килограмм муки;
• килограмм картофеля;
• баночка закатанных в масле опят (0,5 л);
• 2 средние луковицы.

Способ приготовления:

1. Молоко обязательно должно быть чуть теплее температуры человеческого тела. Выливаем его в достаточно просторную посуду, высыпаем туда пакетик дрожжей и пусть стоит. Нам надо, чтобы на нём появилась пенка.
2. Сахар и яйца растираем до однородного гоголя-моголя, к нему выкладываем всю сметану, перемешиваем. Масса должна быть одного цвета и в ней не должны чувствоваться крупинки сахара. Пока мы занимались всем этим, дрожжи уже должны были подняться и образовать пенку. Значит, можно добавлять к ним нашу смесь.
3. Кстати, в некоторых рецептах советуют взбивать яйца с сахаром. Это совершенно не возбраняется, но и просто тщательно растёртые – тоже годятся.
4. Перемешали жидкую составляющую – засыпаем муку. Можно добавить пару ложек растительного масла. Замешенное тесто накрываем и ставим в тёплое место, чтобы подошло.
5. В рецептах, где требуется дрожжевое тесто, можно встретить совет накрывать посуду с тестом пищевой плёнкой. На самом деле для дрожжевого теста, которое должно подойти, это крайне нежелательно, так как плёнкой посуда закроется герметично – залепится, а подходящее тесто должно дышать. Лучше всего накрыть его полотенцем, куском чистой ткани. Под махровым полотенцем тесту будет тепло, но оно при этом будет дышать и насыщаться кислородом.
6. Если в комнате совсем не жарко, можно создать условия для теста в духовке, разогрев её до температуры не выше 40°С и поставив туда ёмкость.
7. Подошедшее тесто нужно обмять и снова поставить в тепло.
8. Картофель тем временем чистим, если крупный – режем пополам (слишком мелко резать не надо, будет водянистым – хотя и быстрее сварится), отвариваем до готовности и полностью сливаем воду.
9. Картошка для начинки должна быть просто сваренной картошкой: ни воды, ни молока, ни масла добавлять туда не надо – просто тщательно потолочь.
10. Грибы выкладываем из банки на разогретую сковородку вместе с маслом, подогреваем, и добавляем к ним мелко порезанные луковицы.
11. Это главное отличие начинки с заготовленными таким образом грибами: свежие грибы обычно добавляются к уже жарящемуся луку.
12. В размятый картофель высыпаем всё содержимое сковороды вместе с маслом, перемешиваем. Солить не надо, грибы при заготовке солятся. Можно поперчить.
13. Тесто обминается, делится на части, которые раскатываются в колбаски, затем режутся на кусочки. Каждый кусочек раскатывается на поверхности, припылённой мукой: это заготовка под пирожок.
14. Кладём начинки на центр кружочка столько, чтобы по краям оставалось достаточное количество теста для накрытия начинки, и аккуратно защипываем.
15. Чтобы правильно защипать, сначала сводим вместе края над центральной частью, защипываем и держим одной рукой, а другой подщипываем «полюса» пирожка. После этого закрываем остальное.
16. Духовка должна быть разогрета до 180°С. Противень или смазываем маргарином (маслом), или выстилаем пергаментной бумагой. Кладём пирожки, а через 15 минут, когда они расстоятся, смазываем их поверхность взболтанным и чуть разбавленным водой яичным желтком (лучше отделять желток от белка, хотя во многих рецептах советуют просто «смазать яйцом»: желток даёт золотистый румяный цвет).

Зарумянившийся верх пирожков – сигнал готовности!

Жареные пирожки с картошкой и грибами

Для жареных пирожков нужно:

• дрожжевое тесто (можно купить готовое) – 1 кг;
• картофель – 500 г;
• луковица;
• шампиньоны (вешенки) – 500 г;
• соль;
• растительное масло (много).

Пошаговый рецепт жареных пирожков:

1. Картофель отвариваем, разминаем. На сковородке обжариваем мелко нарезанные грибы, добавляем измельчённый лук. Нельзя пережарить, начинка будет суховатой.
2. Берем тесто, раскатываем в пласт, вырезаем кружки стаканом. На каждый кружок кладём немного начинки, защипываем. Оставляем расстояться.
3. В большой сковороде разогреваем масло, выкладываем пирожки вниз швом (иначе может разойтись), через 5 минут переворачиваем. Жарим до готовности.

Пирожки с картошкой и грибами на дрожжевом тесте: пошаговый рецепт

И это так. Мало того, что пирожки можно жарить и печь, грибы можно брать разные – картофель тоже можно по-разному готовить. В частности, некоторые готовят его в микроволновке: моют, солят, кладут в пакет пищевой или просто на блюдо, а через 10 минут вынимают, очищают от кожуры и толкут. С таким же успехом, но чуть дольше, варится картофель «в мундире».

Но лучше всего отварной чищенный картофель, он нежнее и мягче.

Кстати, молодая картошка плоха для такой начинки – и для пюре вообще. Нужна только прежнего урожая.

Можно взять готовое дрожжевое тесто (500 г), на него:

• 3 крупные картофелины;
• 200 г шампиньонов;
• луковица;
• соль, желток и белок, перец.

Как готовить:

1. Тесто раскатать, разделить на квадратики со стороной не менее 10 см.
2. Выложить на середину начинку из пюре с обжаренными грибами с луком (соль и перец по вкусу) и защипнуть – можно сделать треугольники, а можно стороны свести к центру, сделав конвертик.
3. Края теста смажьте белком, чтобы хорошо склеились, а верх слоёных пирожков смажьте желтком.
4. Через 20 минут выпекания при 180°С пирожки готовы.

Пирожки с картошкой и грибами (видео)

С любым тестом можно чуть изменять начинку: например, картофель не толочь, а нарезать кубиками.Такая фактурная начинка может быть очень интересной, её можно дополнить рубленым укропом.

Что ещё добавить? Разве что то, что нельзя для начинки брать вчерашнее пюре. Свежесть – наше всё. А ещё пирожки после духовки накрыть слегка увлажнённым полотенцем на 5 минут. Они станут неимоверно нежными.