Популярные и широко распространенные в нашей стране грибы сыроежки (Russula) относятся к роду пластинчатых грибов из семейства Сыроежковых (Russulaceae). Описание этого семейства известно не только опытным, но и начинающим грибникам. Род включает в себя съедобные виды и ядовитые разновидности, поэтому очень важно знать, как выглядит гриб, пригодный для употребления в пищу.
Содержание
Для молодой сыроежки характерно наличие шаровидной, полушаровидной или колокольчатой шляпки, которая в процессе роста и развития гриба приобретает распростертую, плоскую или воронковидную форму. Края шляпки могут быть как завернутыми, так прямыми. Поверхность покрыта сухой или влажной, матовой или с глянцем, изредка растрескивающейся кожицей разнообразного окрашивания. В зависимости от видовых особенностей кожица может легко удаляться с мякоти или быть приросшей.
Пластинки приросшего и выемчатого типа, могут быть нисходящими или свободными. Часто встречаются виды с вильчатым разветвлением, а также с тупыми или заостренными краями.
Ножка цилиндрической формы, плотная, с полостью внутри, иногда может иметь утолщение или заострение к основанию. Основное окрашивание белое. Мякоть плотной консистенции, хрупкого или губчатого типа.
Особенностью семейства является ломкое плодовое тело грибов, что может затруднять сбор и транспортировку. У более взрослых экземпляров часто наблюдается изменение цвета мякоти и наличие не мягкого, а относительно едкого вкуса. Распространено мнение, что мякоть сыроежки пригодна к употреблению уже через сутки после засола, вот благодаря чему целое семейство этих популярных в нашей стране грибов получило свое название.
Популярность сыроежек в нашей стране обусловлена их достойным вкусом и широким распространением. Значительная часть видов этого рода относится к съедобным, но некоторые обладают выраженным горьким вкусом, который, впрочем, быстро исчезает в результате вымачивания и последующего отваривания.
| Название вида | Латинское наименование | Характеристика шляпки | Описание ножки | Особенности мякоти |
| Сыроежка черная | Russula adusta | Выпукло-распростертая, в центральной части вдавленная, бурого окрашивания, клейкая | Плотная, светло-бурая, цилиндрической формы | Сладковатая, с острым послевкусием, краснеющая на срезе |
| Сыроежка зеленая | Russula aeruginea | Выпуклой, уплощенной или вдавленной формы, травяно-зеленого окрашивания, гладкая | Цилиндрической формы, белого окрашивания | Желтовато-белая, сладкая, без выраженного аромата |
| Сыроежка бело-черная | Russula albonigra | Выпуклой, вдавленной или воронковидной формы, с поверхностью беловатого окрашивания, темнеющей при надрезе | Цилиндрической или обратноконической формы, крепкая, грязно-белого окрашивания | Мякоть с мятным вкусом, буреющая под воздействием воздуха |
| Сыроежка кожистая | Russula alutacea | Полушаровидной, плоской или вдавленной формы, покрытая фиолетово-красной или красно-коричневой кожицей | Цилиндрической формы, белая с розовым или желтым оттенком | Белого цвета, без выраженного аромата и вкуса |
| Сыроежка желтая | Russula claroflava | Полушаровидной, выпуклой, уплощенной или слабо вдавленной формы с бороздчатыми краями | Цилиндрической или сужающейся книзу формы, желтовато-белая | Крепкая, белая, с фруктово-цветочным ароматом, сладковатая |
Разновидности, имеющие жгуче-едкую мякоть, относятся к категории несъедобных. Некоторые любители тихой охоты называют такие виды «ложные сыроежки». Непригодных в пищу разновидностей гриба не слишком много.
| Название вида | Латинское наименование | Характеристика шляпки | Описание ножки | Особенности мякоти |
| Сыроежка едкая березовая | Russula betularum | Мясистого и ломкого вида, уплощенной или слабо вдавленной формы, с выраженной волнистостью | Морщинистая, белого или желтоватого цвета, с полостями | Хрупкая, белая, с едким вкусом |
| Сыроежка горчайшая | Russula amarissima | Ярко-красная или розовато-красная, кожица достаточно легко снимается | Рыхлая, белого цвета, часто с полостью внутри | Хрупкая, белая, с неприятным едким вкусом |
| Сыроежка желчная | Russula fellea | Выпуклая, с бугорком в центре и слабой ребристостью краев, соломенно-желтого или светло-охристого цвета | Веретеновидной или булавовидной формы | Обладает ароматом герани и сильным жгучим вкусом |
| Сыроежка ломкая | Russula fragilis | Уплощенная, от бледно-фиолетового до красновато-фиолетового оттенка | Цилиндрическая ровная или булавовидной формы | Сладковатый аромат и выраженно горький вкус |
| Сыроежка волнистая | Russula undulata | Мясистая и очень крепкая, выраженного красно-малинового цвета | Укороченного вида, достаточно крепкая, белая с розовым оттенком | С едким вкусом и слабым ароматом сидора |
Сыроежки растут практически повсеместно. Russula adusta предпочитает кислые грунты сосновых лесов, где плодоносит с середины лета до октября. Вид Russula aeruginea получил широкое распространение в лиственных и смешанных лесах, где образует микоризу с березами. Russula albonigra может встречаться не только в хвойниках, но и в лиственных лесах, образуя микоризу с березами и соснами. Ареалом распространения Russula alutacea являются широколиственные леса, где плодовые тела вырастают как одиночно, так и небольшими группами. Сыроежки светло-желтые характеризуются образованием микоризы с березами и наиболее часто произрастают на заболоченных участках леса.
Несъедобный вид Russula betularum, похожий на съедобные виды сыроежки, чаще всего встречается на заболоченных участках или сырых пролесках. Russula fragilis широко распространена в хвойниках и лиственных лесах. Также к часто встречающимся в хвойниках видам относится Russula undulata. Особого внимания требует сыроежка Мэра или Russula mairei, которая относится к категории ядовитых грибов, и грозит при употреблении в пищу серьезными проблемами со здоровьем.
Несмотря на то, что сыроежки не относятся к числу популярных у грибников благородных грибов, в их пользе сомнений нет. Мякоть содержит витамины В1, В2, РР, С и Е, а также характеризуется достаточным количеством пищевых волокон, ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, моносахаридов и дисахаридов. Отмечено высокое содержание калия и фосфора. Калорийность на 100 г продукта составляет всего 19,0 ккал.
Сыроежки хороши в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. Их них можно приготовить значительное количество вкусных и полезных блюд. Приготовление всегда следует начинать с подготовки плодовых тел, которые необходимо тщательно чистить, а при необходимости и вымачивать или предварительно отваривать.
Готовить маринованные сыроежки на зиму рекомендуется следующим образом:
Также очень хороши сыроежки, засоленные «по-деревенски». Понадобится пара килограммов сыроежек, две столовые ложки соли и свежий чеснок. Очищенные и хорошо промытые сыроежки следует уложить в чистую посуду шляпками вниз, пересыпая слои грибов смесью соли и измельченного чеснока. Засоленные сыроежки следует разместить в прохладном месте. Грибы будут готовы к употреблению примерно через неделю. Такая холодная закуска прекрасно сохраняет аромат лесных грибов и очень хорошо подходит для любого праздничного застолья.
arambel.ru
Отзывы и комментарии